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酱香型白酒为什么要在端午时节踩曲?

来源:未知 发布于:2019-12-19 16:31 浏览量:
 

 
 

 

 

 
酱香型白酒为什么要在端午时节踩曲?
 

所谓端午踩曲,指的是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅不可或缺的原料。茅台镇酱香型白酒采用的都是当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般是40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

 

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每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲就需要这种微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药主要是以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能够充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少需要35个月。

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酱香型白酒为什么比浓香型白酒贵?
 

“都是白酒,酱香型白酒为什么要贵很多?”浓香型白酒1斤高梁出3两酒,而酱香型白酒1斤高梁岀2两酒,原料成本都不一样。另外,浓香型白酒是喷香型,一打开酒瓶就能够闻到扑鼻的香气,目前已知的都有360多种香气物质含在其中,未知的有100多种,但香气不持久。

    

 

而酱香型白酒的香气复杂,据说已有1000多种,有着留杯过夜香气久留不散的特点,而且空杯比实杯还香。出酒率低、存储成本高等都是酱香型白酒比其他白酒贵的原因。“浓香型白酒出酒快,短则数月,长则12年。而酱香型白酒则按节气生产,端午制曲、重阳下料,九次蒸馏、八次发酵,七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后,要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度,分别装进不同的陶坛入库存储。

 
 
 
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陈酿期达到3年,即采用陈酿时间更长的老酒与之进行勾兑,勾兑后的基酒仍需继续陈放2年以上方可用于勾兑成品酒。所以,产出一瓶地道的酱香型白酒至少需要5年时间。”

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为什么优质酱香型白酒都是53度?
 

据了解,酱香型白酒的酒精浓度一般是在53%(v/v)左右,只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得牢固,加上酱香型白酒的贮存期较长,游离的酒分子少,对身体的刺激小,更有利于健康,因此大多数人都会选择53度的酱香型白酒。

 

 

 
酱香型白酒真的存在对身体有益的物质吗?
 

不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉得多,并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,易挥发物质再次被挥发掉了很大一部分,因此酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。

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酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的35倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

 
 

酚类化合物多——酱香型白酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的34倍,可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

 

 
 
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